寒冬凜凜，羊肉當(dāng)?shù)?。羊肉，古稱之為羝肉、羯肉，因其既能御風(fēng)寒，又可補身體，故為全世界普遍最受歡迎的肉品之一。特別是每逢秋冬季節(jié)，幾乎會掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多樣，蒸、烤、涮、燜、燉等等，幾乎是無所不能。

那么問題來了：一頭羊可分為多少個部位？每個部位應(yīng)該怎么吃最合適呢？

日常生活中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊雜為主，很少有人會去吃羊頭，大抵是因為羊肉膻味較重，且難以處理之故。其實羊頭若處理的好，反而比其他部位更多一份驚喜。羊臉肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩多汁；羊舌全是精肉，入口緊實，很有嚼頭；羊唇入口綿軟酥糯；羊眼則有些“黑暗料理”的意味，細(xì)細(xì)品味，肉質(zhì)卻又脆嫩又勁道。

整只的羊頭通常以鹵制為主，滿滿的膠原蛋白，豐胸又養(yǎng)顏。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜肴，是將羊頭用清水煮熟后拆骨切片蘸著椒鹽食用，軟嫩清脆醇香不膩，風(fēng)味獨特。

羊頸肉

又名羊脖子，肌肉發(fā)達，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，夾有細(xì)筋，通常切成圓形片狀／去骨做成頸肉排?？捎糜诩t燒、燜燉。西餐中，羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其他慢燉料理，這種富含膠質(zhì)的活肉，料理完的出品肉質(zhì)柔滑美味，口感豐富。也可用于制作肉餡和丸子。

羊肩肉

即肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成，這部分的肉濕潤，呈粉紅色，有明顯的大理石花紋，白色濕潤的骨頭被結(jié)締組織包裹著，外層有厚肥肉層。由于肩部活動較多，所以羊肩肉纖維長，肉質(zhì)要粗一些，肥筋也比較多，汁多肥嫩。通常整塊帶骨出售或切半出售。適合涮、煎、烤。

羊上腦

“上腦”位于脖頸后、脊骨兩側(cè)、肋條前,因接近頭部幫故稱上腦。其特點是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑,質(zhì)地較嫩,適于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

羊肋排

羊肋排是整只羊最優(yōu)質(zhì)，也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位于羊的肩頸以下，接近羊身中部位置。這部分的切塊由7-9條肋骨組成，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肉質(zhì)軟嫩，細(xì)膩多汁，適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。

西餐中根據(jù)不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除,使骨頭部份裸露,骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉，稱之為法切羊肋排（(French Lamb Chops）；接著將羊排之間的筋膜切斷，將之綁成皇冠狀的圓形，稱之為“皇冠羊排（crown of lamb）”；將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起，看起來很像兩排舉劍的儀仗隊，所以就叫做儀仗隊羊排（Guard of Honor）。

羊外脊

外脊肉位于脊骨外面，貫穿整個脊背,呈長條形，長如扁擔(dān)，所以又稱為通脊、扁擔(dān)肉、硬脊。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質(zhì)細(xì)嫩，專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，用于涮、烤、爆、炒、煎等。這一部位出肉率 較少，非常珍貴，屬于分割羊肉的上等品。國外將這個部位稱為紐約克。

羊里脊

里脊是緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細(xì)，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。因為形似竹筍，纖維細(xì)長，又稱“竹筍羊肉”。適于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

羊蝎子

羊蝎子就是帶里脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節(jié)一節(jié)的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，這就是蝎子張揚的形狀了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時候必須上手才夠滿足！

羊胸肉

前胸軟骨兩側(cè)的肉，是羊肉中最便宜的部分。這一部分肉像海帶一樣薄長，這部分有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段時間后，脂肪會融化在湯中，剩下的羊胸肉只會讓人覺得柔滑細(xì)嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢燉釀餡羊胸肉。

尾龍扒

尾龍扒是指羊的臀尖肉,也俗稱“大三叉”。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。肉質(zhì)較好，有適當(dāng)?shù)闹緷B透其中，柔嫩的肉質(zhì)搭配細(xì)密油花，風(fēng)味濃郁、細(xì)膩可口，去掉上部一層筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

羊針扒

針扒指的是羊的后臀部位，肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，適合煎、炒等烹飪方法。

羊燴扒

臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，這部分纖維縱橫不一,肉質(zhì)松軟，肥肉相連，略有薄筋，最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中，肉質(zhì)不干不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。

羊霖

羊霖肉，俗稱羊元寶、和尚頭、羊肉人參，是羊后腿上的一塊肉，在腿前端與腰窩肉相近處,呈半球形,纖維緊密,肉外有三層夾筋,肉質(zhì)瘦而嫩,叫“元寶肉”。適宜燒烤、香煎、油炸。

羊腩

羊肚腩肉，軟塌塌的，一層皮一層油一層筋的五花腩，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香。這個部位是最適合紅燒的了，燉好后酥爛軟糯，非常入味。當(dāng)然也可以做咖喱羊肉或者羊肉鍋仔，總之是大愛的一個部位。

腱子肉

腱子肉是大腿上的肌肉,分為前腱子和后腱子。有肉膜包裹，肉中夾筋，很有嚼勁，適于醬、燒、燉、鹵等。

羊腿

后腿的肉比較多，但是就肉質(zhì)而言，前腿更加肥嫩。一般適合制作烤羊腿或者手抓羊肉，那種大口吃肉的感覺真的是太棒了！

羊蹄

羊蹄,即羊的四足。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，簡直是美容養(yǎng)顏第一佳品。適合紅燒、干鍋、清燉等烹飪方法，吃的時候感覺肉質(zhì)非常細(xì)嫩，外面包裹著一層Q彈的膠質(zhì)，不論是配飯還是下酒都是難得的好菜。

羊肝

羊肝是一道絕頂美味，生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美，口感細(xì)膩、味道濃郁、營養(yǎng)非常豐富，滋補氣血。除此之外，羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵，都是很不錯的吃法。

羊肚

羊肚是羊內(nèi)臟中的佳品,在各種羊雜中，羊肚可能是接受度最廣的一種了，它的口感絲毫不比羊肉差，肉厚質(zhì)韌，很有嚼頭。

羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韌、脆、香，真不愧是一方的名小吃！一般人自己在家烹飪時，則可以選擇爆炒、干鍋、鹵水或者制成羊肚湯。

羊腦

羊腦裹粉后炸制，是遠(yuǎn)超羊肉本身的一道美味。除此之外還可以打碎了燉蛋，或者燉豆腐，燉湯也是不錯的選擇，口感豐腴嫩滑。

羊腸

很多人愛吃肥腸，但是羊腸你吃過嗎？羊肥腸晶瑩剔透，毫無腥膻臭味。河北滄州有一道民間美食羊腸湯，居然讓不少北京人開車跑200多公里，就為吃上這么一碗，可見它有多么好吃了！火爆羊腸、香辣羊腸什么的也是非常好的下飯菜哦。

羊尾巴

羊尾部分帶的油太多，因而經(jīng)常被棄之不用。實際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。

有些地方甚至有生食羊尾這道菜，直接在宰殺羊的時候，趁熱生吃羊尾油，據(jù)說香濃腴滑，妙不可言，具體吃法是將油脂托在手中，自腕部向前張嘴一吸，油脂便滑入口中，或者將羊尾油撒上些鹽吃入，也有用冰糖燉的，吃起來也是張嘴一吸。

而羊尾更普遍的吃法是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。羊尾的作用是潤鍋，叫清湯變得溫潤。

羊血

羊血和豬血,鴨血的功效都差不多,但是羊血吃起來會更香嫩,口感更爽滑一些。好的純羊血只有鹽、水、純血三種物質(zhì)構(gòu)成，有點像果凍，但比果凍勁道一些，細(xì)嫩，非常好吃。

辣子蒜羊血是陜西省咸陽等地區(qū)傳統(tǒng)名菜。冒好的羊血撈在碗里，不需要很多湯，加各類調(diào)料便可以吃了。羊血鮮嫩，加上辣子蒜和醋，味道美極了。羊血粉絲湯也非常受人喜愛，特別是在寒冷的冬天來上一碗，別提多舒服了。

羊腰子

羊腰子就是羊腎，《日華本草》說，羊腎能“補虛損，陰弱，壯陽益腎”?？芍谱鳠尽⒈囱?、羊腎粥、炸羊腰等美食。