海外進(jìn)口牛肉知多少？

隨著社會(huì)物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)于健康食物需求水平也越來越高，在肉類食品上的需求表現(xiàn)尤為突出，對(duì)于海外進(jìn)口優(yōu)質(zhì)牛肉的渴求更是成為人們?cè)敢饣ㄥX購(gòu)買的食材之一。

那么，對(duì)于健康且優(yōu)質(zhì)進(jìn)口牛肉的知識(shí)，消費(fèi)者們又了解多少呢？下面，本文就帶領(lǐng)大家從種類、飼養(yǎng)方式、肉質(zhì)等級(jí)、選購(gòu)等幾個(gè)方面做一番了解吧。

1、關(guān)于類型

牛是常見牲畜之一，從古至今，牛的種類也在隨著時(shí)間變化而不斷演變。早期，訓(xùn)化的牛最初以役用為主，后來隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化的發(fā)展和消費(fèi)變化，除少數(shù)發(fā)展中國(guó)家黃牛仍以役用為主外，普通牛經(jīng)過不斷選育和雜交改良，均已向?qū)I(yè)化方向發(fā)展。如英國(guó)育成許多肉用牛和肉、乳兼用品種；歐洲大陸國(guó)家則是大多數(shù)奶牛品種主產(chǎn)地。目前，供人們食用的多以奶牛和肉牛為主。

其中，奶牛是乳用品種的黃牛，經(jīng)過高度選育繁殖的優(yōu)良品種。大多數(shù)奶牛主要以黑白花奶牛為主，牛奶營(yíng)養(yǎng)全面，是適合長(zhǎng)期飲用的飲品，也是現(xiàn)代乳品工業(yè)的重要原料。當(dāng)然，奶牛除了產(chǎn)奶以外，它也可以作為肉牛食用。

肉牛即肉用牛，是一類以生產(chǎn)牛肉為主的牛。特點(diǎn)是體軀豐滿、增重快、飼料利用率高、產(chǎn)肉性能好，肉質(zhì)口感好。肉牛不僅為人們提供肉用品，還為人們提供其他副食品。肉牛養(yǎng)殖的前景廣闊。下面，我們將按奶牛和肉牛兩種形式，對(duì)澳洲牛進(jìn)行詳細(xì)分析和歸納。

2、飼養(yǎng)類型

在牛的飼養(yǎng)上，一般分為谷飼和草飼兩種。但在開始生下來時(shí)，所有牛的成長(zhǎng)都是從母親的乳汁喂養(yǎng)下開始的，然后它們將被斷奶填喂收割的牧草，直到他們體重長(zhǎng)到約400-500磅。當(dāng)小牛達(dá)到這些體重，它們將被出售。

接下來它們要么繼續(xù)填喂牧草，要么開始喂養(yǎng)谷物。直到他們達(dá)到農(nóng)戶所預(yù)期的收獲體重。兩種喂養(yǎng)方法有著顯著不同，不僅在消費(fèi)者的飲食習(xí)慣方面，而且在飼養(yǎng)投入成本，肉質(zhì)味道和飼養(yǎng)時(shí)間也大有不同。是否它們其中一種喂養(yǎng)方式比另一個(gè)更好呢？答案是非常主觀性的：個(gè)人喜好，口味，和信仰很大程度上起到對(duì)消費(fèi)者起到很大作用。

（1）飼養(yǎng)環(huán)境

谷飼圈養(yǎng)

當(dāng)小牛食用牧草長(zhǎng)到一定體重時(shí)，它們會(huì)被賣到到飼養(yǎng)場(chǎng)再喂食配方飼料進(jìn)行育肥，使肉牛盡可能快地長(zhǎng)到成品體重。在大多數(shù)情況下，混合谷物飼料含有高達(dá)75％的玉米。谷飼牛一般在18-24月齡之間達(dá)到的預(yù)期的收獲體重。

那么究竟什么是“圈養(yǎng)”呢？其實(shí)，“圈養(yǎng)”就是肉牛完成谷物喂養(yǎng)（這一過程稱之為育肥）的飼養(yǎng)地方，以產(chǎn)生消費(fèi)者期望的胴體的類型。所有飼養(yǎng)場(chǎng)結(jié)構(gòu)，布局都基本相同，這里的牛群聚集，飼料鋪位。飼養(yǎng)場(chǎng)中牛的情況密切監(jiān)測(cè)，科學(xué)有效地喂養(yǎng)飼料，常年無限制地供給清潔的水。肉牛的壓力也密切被管理者監(jiān)控。在壓力下的動(dòng)物更容易生病，生病的牛只生長(zhǎng)緩慢不增肥，將最有可能使農(nóng)戶賠錢。 谷飼牛肉全年供應(yīng)售賣，因?yàn)楣任镂桂B(yǎng)對(duì)比牧草飼養(yǎng)來說，受到不利的氣候影響較小，它可以很容易地從其他地區(qū)用卡車運(yùn)送飼料。大部分飼養(yǎng)場(chǎng)工作在美國(guó)中西部各州的玉米生產(chǎn)帶。

草飼環(huán)境

草飼肉牛是從喂養(yǎng)牧草開始的，他們被放養(yǎng)在寬廣的牧場(chǎng)并食用新鮮的牧草，直到他們到達(dá)成熟期，通常來說為30-36個(gè)月的年齡。惡劣的天氣可能會(huì)迫使牛只被轉(zhuǎn)移到牧場(chǎng)棚內(nèi)，再以收割牧草喂養(yǎng)。在冬季的幾個(gè)月里，牧草處于休眠狀態(tài)，草飼牛不得不喂養(yǎng)飼料。

（2）兩種飼養(yǎng)方式下的肉質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)

草飼牛肉的肉質(zhì)精瘦，脂肪含量低，味道濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。比起谷飼牛肉則需要更高的烹飪技巧，以防止不愉快的飲食體驗(yàn)。草飼喂養(yǎng)的牛成熟期比谷飼喂養(yǎng)來得慢，所以他們的肉質(zhì)鮮美，肌肉纖維足，口感更具韌性和嚼勁。不過由于草飼需要投入更多的成本，包括時(shí)間和用料，這些都轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上。因此在美國(guó)，草飼牛肉比谷飼牛肉更貴。草飼牛肉精瘦，具有更高的蛋白質(zhì)，平均比谷飼牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以幫助降低總膽固醇，LDL和VLDL膽固醇和甘油三酯，同時(shí)增加有益的HDL膽固醇。它也可以幫助降低血壓，有助于減肥，改善胰島素敏感性和血糖控制。

3、關(guān)于購(gòu)買與挑選

目前，海外進(jìn)口牛肉的渠道很多，但是消費(fèi)者在辨別牛肉時(shí)，可能還需要擦亮眼睛，精心挑選才能買到心儀的牛肉。對(duì)于挑選，這里將介紹以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

（1）品質(zhì)

目前能正規(guī)準(zhǔn)入我國(guó)的牛肉主要來自加拿大、澳洲、新西蘭及南美等國(guó)。加拿大牛肉跟美國(guó)牛肉風(fēng)格相似，肉味最濃，因?yàn)榫C合品質(zhì)較高所以價(jià)格亦偏高；澳洲牛肉來貨量大，價(jià)格對(duì)比加拿大牛肉要實(shí)惠些，由于谷飼方式的差異，造成品質(zhì)有參差，但澳洲牛肉的風(fēng)味還是和加拿大牛肉接近；作為市場(chǎng)上中價(jià)位的進(jìn)口牛肉之選，走餐飲渠道比較多，阿根廷和烏拉圭都是以草飼牛肉為主，烏拉圭牛肉價(jià)格較親民；新西蘭的草飼牛肉也是市場(chǎng)上比較熱銷的產(chǎn)品，肉味濃較耐嚼，價(jià)格比南美牛肉稍高。

（2）口感

口感方面，谷飼牛一般用玉米、小麥、大麥和谷物作為飼料，油花較多，脂肪呈雪白色，肉色較粉紅，口感軟嫩；谷飼可分為長(zhǎng)期谷飼和短期谷飼兩種。長(zhǎng)期谷飼是以谷物喂養(yǎng)300日以上的牛，而短期谷飼指的是以谷物喂養(yǎng)90天到100天的牛。谷物喂養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，肉質(zhì)越是柔嫩多汁，脂肪紋理越是細(xì)膩密布，瘦肉顏色也越是鮮紅，脂肪顏色則更為雪白。當(dāng)然，價(jià)格也就越貴。草飼牛一般以自然放養(yǎng)吃牧草為主，脂肪較谷飼牛少，脂肪呈黃色，肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，富嚼勁肉味濃，價(jià)格較谷飼低。

（3）標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)，世界上主流分日標(biāo)、美標(biāo)和澳標(biāo)，但由于瘋牛癥等因素，日本牛肉是禁止進(jìn)口入我國(guó)的，所以我們可以了解美標(biāo)和澳標(biāo)為主。美國(guó)牛肉質(zhì)量級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以脂肪的大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）將牛肉分為：特優(yōu)、特選、可選、標(biāo)準(zhǔn)、商用、可用、切碎和制罐8個(gè)級(jí)別。牛只年齡愈小，大理石紋愈豐富，則級(jí)別愈高，反之則越低。前三級(jí)特優(yōu)（Prime）、特選（Choice）與可選（Select），是零售終端最常見等級(jí)。不過，這個(gè)分級(jí)只針對(duì)肋眼、菲力、紐約克等價(jià)值高的排肉部位，并不包括牛腩、牛腱或內(nèi)臟等部位。加拿大牛肉也是跟美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，雖然美國(guó)牛肉恢復(fù)入華準(zhǔn)入，但因?yàn)橹忻蕾Q(mào)易戰(zhàn)的緣故，市場(chǎng)現(xiàn)在主推和美?？诟邢嗨频募幽么笈Ｈ狻?/span>

二則是澳洲和牛標(biāo)準(zhǔn)，這一分級(jí)從M1到M12合共12等級(jí)，是專門針對(duì)澳洲和牛的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，類似日本和牛的A1至A5等級(jí)。不過目前日本和牛并未開放進(jìn)口，所以A字頭標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是不應(yīng)出現(xiàn)的。坊間這等標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，不過是旨在混淆市場(chǎng)與價(jià)格。而有行家指出，M0到M3之間（有時(shí)也稱為MB0到 MB3），指的是一般肉牛；油花等級(jí)要上到M4，才能歸入和牛級(jí)別。至于市面上常見到的說法：霜降牛、雪花牛等等，都無法與牛肉部位或品種相對(duì)應(yīng)，只是這源于日本人對(duì)牛肉紋理狀態(tài)的形容，本地進(jìn)口商跟著使用而已。

（4）保鮮

關(guān)于保鮮。牛肉對(duì)于冷藏溫度十分敏感。一般而言，冷凍牛肉必須保存在零下18攝氏度，而冰鮮牛肉的冷藏溫度不能高于4攝氏度，而且最忌諱反復(fù)解凍，不僅流失肉味，也會(huì)滋生細(xì)菌。牛肉在運(yùn)輸途中的溫度和時(shí)間無法保質(zhì)，即使加冰袋也是無濟(jì)于事的，如果看到凍品牛肉包裝內(nèi)，有結(jié)成冰狀體的紅色固體，或者是牛肉顏色發(fā)黑，就證明這塊牛肉已經(jīng)被反復(fù)解凍過，那最好不要購(gòu)買了。

建議如果可行，還是選擇專業(yè)的冷鏈運(yùn)輸，確保運(yùn)輸途中溫差不會(huì)過大，造成肉品品質(zhì)受影響。另外需要提醒的是，也是最為大家所忽視的，則是包裹牛肉的外包裝。國(guó)際上，為了確保牛肉品質(zhì)，用的是高阻氧熱縮薄膜來包裝，以防止牛肉氧化變質(zhì)，急凍情況下可以保存24個(gè)月，冷藏情況下可以保存牛肉超過一周。而普通保鮮膜在冷藏溫度下，只能保存牛肉3天已經(jīng)是極限。不過市內(nèi)只有極少數(shù)牛肉零售專門店能做到這一點(diǎn)。

除了以上幾點(diǎn)以外，這里還想提醒大家如何正確解凍肉品。由于高檔食材都是急凍品，要想吃到百分百原汁原味，解凍環(huán)節(jié)就十分要緊。肉類解凍，有兩個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，一個(gè)是0℃，肉開始變軟，一個(gè)是在4℃，肉會(huì)開始冒血水流失肉味。所以要想保持紅肉類的味道不流失，最好放在0℃到2℃的冰箱冷藏室內(nèi)慢慢解凍。如果是急著食用，則要連密封袋一起放入常溫水中浸泡，這樣30分鐘后就能軟至可烹飪程度了，切忌直接用水沖洗。

若是能做到以上幾點(diǎn)，相信一定能挑選到優(yōu)質(zhì)進(jìn)口牛肉的。