清真菜最突出的特點(diǎn)在于飲食禁忌比較嚴(yán)格，其飲食習(xí)俗來源于伊斯蘭教教規(guī)。伊斯蘭教認(rèn)為，人們的日常飲食不僅為了養(yǎng)身，而且還要利于養(yǎng)性，清真牛羊肉，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。遠(yuǎn)在清代乾隆年間就已經(jīng)有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內(nèi)臟為原料的清真全羊席?？梢宰龀銎肺陡鳟惖牟穗?20余種，體現(xiàn)了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以后，因烹制全羊席過于糜費(fèi)，遂逐漸演化為全羊大菜。

清真菜的烹調(diào)技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習(xí)俗。由于回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業(yè)的回族人特別善于學(xué)習(xí)和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨(dú)具一格的清真菜體系。

清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區(qū)的清真菜又有西北地區(qū)、華北地區(qū)、西南地區(qū)等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡兼收，雅俗共賞，高中低檔咸備，色香味形并美的特點(diǎn)。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應(yīng)時當(dāng)令，豐富多彩。